LDLコントロールの観点からパン作りに使用してきた無塩バターもやめることにした
無塩バターの代わりにオリーブオイルを使うことにし、昨夜は無塩バターと同量のオリーブオイルを15g、無塩バターと同じく最初からホームベーカリーに入れて焼いてみた
全く膨らまなかった
この結果をChatGPTに相談してみた
原因がわかった
強力粉に水を加えると、小麦粉中のグリアジンとグルテニンというタンパク質が水を吸って動きやすくなる
そしてホームベーカリーがこねることで、
グリアジン＋グルテニンが絡み合ってグルテンのネットワークを形成していく
ところが、ここに油が最初から入っていると、油は水と混ざらず、小麦粉の粒子やタンパク質の表面を油で覆うような状態になる
すると、
小麦粉 ← 水が接触する → グルテン形成
という過程が妨げらる
イメージとしては、
「小麦粉を水でしっかり練って骨格を作る前に、油が小麦粉の周りに入り込んでしまう」という結果になってしまう
この失敗のプロセスから私は学んだ
オリーブオイルは最初から入れない
私は、全て自動で焼き上げるコースを選択してパンは焼いている
自動パン焼き器だが、具材を入れるタイミングを知らせるブザーが鳴る仕組みが備わっている
私は、この仕組みは利用せず、具材ケースに例えばレーズンを入れてレーズンパンを焼いて美味しく食べている
このあ知らせの仕組みは、自動投入の具材ケースを使わないで具材を投入する使用者のためにその具材を入れるタイミングを知らせる機能である
私は、先の失敗のプロセスから学んだことを考えると、このお知らせのタイミングでオリーブオイルを入れたら上手くいくのではと考えた
ChatGPTも、「良いアイデア」であると評価している
次回はこれで焼いてみるつもりである
昨夜オリーブオイルを使って焼いたパンは失敗作であった訳だが、薄くスライスして今日の朝食として食べてみた
味は悪くない、美味しい
「バター＝LDL阻害」だが、「オリーブオイル＝LDLに対して良＋更に良」となる
無塩バターには水分も含まれているそうなので、次回は、「オリーブオイル＝15g－3g、水＝180g＋3g」として焼いてみる
繰り返して言うが、失敗の原因を考えれば、これで上手く焼けるはずである
P.S.
夏場は、頭の部分が膨らみ過ぎる傾向にあった
これは、使用する水の温度が高いことが原因であった
夏場は水に氷を加えて焼いた
上手く焼けた
今はその必要もない外気温となっている
全てお任せの自動パン焼き器ではあるが、微妙な調整は必要となる
オリーブオイルの使用で、これほど焼き上がりが変わるとは思っていなかった
【備考】
グルテンネットワーク生成の仕組み(図を参照)
小麦粉に水を加えてこねることで、グリアジンとグルテニンという2つのタンパク質が結合し、立体的なグルテンの網目（ネットワーク）構造が形成される
ネットワーク形成のしくみ
グルテニン（Glutenin）：図の中央（青い波線）のように、多数の分子がジスルフィド（S-S）結合によって長く連結した繊維状のタンパク質
バネのような役割を果たし、生地に元の形に戻ろうとする「弾性（コシ）」を与える
グリアジン（Gliadin）：図の左側（黄色い球体）のように、単一の鎖でできた球状のタンパク質
潤滑油のようにグルテニンのバネの間に入り込み、生地がちぎれずにぐっと伸びる「伸展性（伸び）」を与える
グルテンネットワーク（Gluten）：水を加えてこねる（圧力をかける）ことで、長く繋がったグルテニンのバネが複雑に重なり合い、その隙間にグリアジンが入り込むことで、右図のような強固な立体網目構造が完成する
この網目が、パンを作るときにイーストの発生させるガスを閉じ込め、ふっくらとした食感を生み出す
※この生成プロセスに油(オリーブオイル)が絡むと、このタンパク質に油の保護膜が形成されてグルテニンとグリアジンのネットワークが形成しずらくなると理解した
水でこねて強固なグルテンネットワークが構築された後にオリーブオイルを加えれば良いということになると考えられる
実験はしてみるが、1斤のパンに15gの無塩バターである
LDLコントロールにバターは良くないと理解はしているが、気にするほどの量ではないような気にもなった
1切れあたりは2.1gほどになる
