無塩バターを使った時と同じく代わりのオリーブオイルを先に入れて失敗したメカニズムがわかっていたと思った
【前回の失敗のメカニズム】
強力粉に水を加えると、小麦粉中のグリアジンとグルテニンというタンパク質が水を吸って動きやすくなる
そしてホームベーカリーがこねることで、
グリアジン＋グルテニンが絡み合ってグルテンのネットワークを形成していく
ところが、ここにオリーブオイル(油)が最初から入っていると、油は水と混ざらず、小麦粉の粒子やタンパク質の表面を油で覆うような状態になる
すると、
小麦粉 ← 水が接触する → グルテン形成
という過程が妨げらる
イメージとしては、
「小麦粉を水でしっかり練って骨格を作る前に、油が小麦粉の周りに入り込んでしまう」という結果になってしまう
そのメカニズムから今夜は、ねかし＞ネリ＞ねかし＞ネリのこの具入れのタイミングでオリーブオイルを入れてぶどうパンを焼いてみた
かなり期待をしていたが、前回と全く同じで膨らまないぶどうパンが出来上がっていた
膨らまないメカニズムはChatGPTに教えてもらった
そのメカニズムなら、「小麦粉 ← 水が接触する → グルテン形成」の後にオリーブオイルが入るなら問題無しだろうと考えてのオリーブオイル投入のタイミングであった
原因は？？？
考えてみた
今回の結果から見ると、「オリーブオイル(油)が最初から入っていると、油は水と混ざらず、小麦粉の粒子やタンパク質の表面を油で覆うような状態になり、グルテン形成をオリーブオイルが邪魔をしている」と言うChatGPTの論理自体が怪しい
膨らませる役割のドライイーストの働きを「何らかの原因」で、オリーブオイルが阻害していると考える方が正しいとの思われる
入れるタイミングは、コネの後の「発酵＞丸め＞発酵」と続くどこかと思うが、もう止めた
オリーブオイルがドライイーストの働きを阻害しているのは正しいとしても、そのメカニズムがわからない
無塩バターも油であることには変わりはない
「個体」か「液体」かの違いである
無塩バターなら「なぜ大丈夫なのか」もわかっていない
実験ばかりしていては美味しいパンが食べられない
悔しいが、オリーブオイルを使うのはあきらめて、おいしくふっくらに焼けている無塩バターを使うことにした
LDLコントロールは必要であることには変わりはない
パン1斤に対して15gの無塩バターである
1枚あたりにしたら2.1g程度である
他の食事の見直しで頑張ろう
P.S.
今朝になり悔しくなった
ChatGPTにお前が言う論理は正しくない旨の話をぶつけた
論理の間違いを認めた
その後、無塩バターとオリーブオイルの固体か液体かの物質の違いに膨らまい原因があると言い出した
この論理に対しても、私は焼き工程の実態から「関係ない」との反論を加えた
これも認めた
今朝の段階では、「無塩バターとオリーブオイルの組成の違い」にまで話は及んだが、これ以上、悔しさを追求しても無益と悟り、ChatGPTとの原因追求の話はここまでとした
無塩バターに戻し、安全で風味豊かで美味しいパンを焼いて食べることにする
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